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第六百二十五章:水打馅

    一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第六百二十五章:水打馅“通用rou馅的底味很简单,只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

    李逸一边说着,一边往rou馅中倒着盐,口中解释:“rou馅和盐的比例,大概是100:2,也就是一斤rou馅儿放10克盐。

    这里有十斤rou馅儿,所以咱们放100克盐就可以了。

    然后是胡椒粉,胡椒粉的作用是给rou馅儿去腥增香,比例是100:0.6,就是一斤rou馅儿放3克的胡椒粉。

    糖的比例和胡椒粉是一样的,这里放白糖是为了给rou馅提鲜。

    酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了,比例是100:4。”

    一边说着,李逸一边把所有的调味料都放进了rou馅里,下手翻拌了起来。

    他看了眼举着手机拍摄的摊主们,提醒:“注意,有些地方用的rou馅是不放酱油的,要保持rou馅本身的红色。

    这种情况下,rou馅里盐的比例就要相应增加。

    酱油的含盐量是每100毫升18克左右,咱们的酱油是熬过的,所以就按20克算。

    100毫升的酱油是115克,换算下来,大概就是每斤rou馅多加大概3.5克盐。

    不过中餐不像西餐,非要量化得那么标准,你们知道大概的比例就可以了。”

    说话间,李逸已经将rou馅搅拌均匀了。

    腾出手来,李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来,给摊主和镜头展示了下,解释:“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了,去腥最好的就是葱姜。

    不过直接把葱姜切碎拌进rou馅里,会很影响口感,有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后,会很影响心情,尤其是咬到姜粒。

    所以咱们最好是把葱姜捏出水来,用葱姜水来给rou馅去腥。”

    说着,李逸就下手把碗中的葱姜抓起,用力揉捏了几下,碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

    随后,李逸拿过了一袋花椒,撒进了碗中,往碗中添了些清水:“花椒的主要功效也是去腥增香,原理一样,在葱姜水里加一些,可以借它的味道,又不会影响口感,效果还是很好的。”

    将葱姜水调好后,李逸就拿过了一个细漏网,接在rou馅上,往rou馅里倒了些葱姜水。

    “rou馅儿要想做得好吃,水分要够,吃着才够细嫩。”

    李逸将手插入了rou馅中,沿着一个方向搅拌了起来,口中解释:“rou在剁碎或者搅碎以后,本身会释放出大量的蛋白质分子。

    这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷,让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用,吸收更多的水分。

    咱们往里打的是葱姜水,葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到rou馅上,可以让去腥效果达到极致。

    加入水后,在搅打的作用下,原先的蛋白质分子的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来,逐渐组成了新的空间网络结构。

    咱们继续搅打,盐分不断深入,就会形成蛋白质凝胶,rou馅就黏成一团了,这就是我们常说的上劲儿。

    上劲以后,rou馅的弹性就会变强,这时如果直接做成rou馅,口感还是太硬,还要继续加水缓解。

    咱们要分多次不断的加水,再通过搅打,让rou馅吸收足够的水分,这样做出来的rou馅,就会水嫩多汁,不会发柴干硬,口感是最好的。”

    李逸说话间,却没有注意到,餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

    在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后,赶忙迎了上去,冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼:“闫秘书,你怎么来了?”

    闫秘书的职位是市长秘书,虽然只是个副县级,但王副局长在他面前,也是客客气气的。

    “我来看看情况。”

    闫秘书跟王副局长握了握手,就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。

    “这就是那个李逸?”

    闫秘书好奇的看着李逸,低声道:“电视上看着岁数不大,我以为是美颜,没想到真的这么年轻啊?”

    “是岁数不大,但厨艺是真的好。”

    王副局长解释:“现在他的知名度也是最高的,很多知名大厨都没他火。

    而且请了他以后,《中餐厅》也会来拍,一下带了四个明星,性价比很高。”

    闫秘书闻言,看向了黄小明几人,点了点头:“确实可以,花一个人的钱,请五个人,还能上节目宣传,还是王局你厉害啊!”

    “这不是为了给单位省点经费么?”

    王副局长呵呵笑着,随即低声问:“屈市长回来了吗?”

    闫秘书知道他想问什么,就笑了笑说道:“你放心,这次美食节,屈市长比你更上心,这两天已经往扬州跑了几次了。

    你就好好办,要是效果好,你的功劳肯定跑不掉。”

    听他这么说,王副局长顿时就放下了心来,呵呵笑道:“其实效果已经有了,我今天早上刚拿到的数据,咱们市里的酒店房间,基本上已经被订完了。

    扬州那边的数据我也打听了下,据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。

    这次美食节的参加人数,我觉得肯定不会少。”

    “希望能爆一次,来个开门红。”

    闫秘书小声笑道:“要是这美食节爆了,我估计你的事儿就稳了。”

    王副局长闻言,呼吸顿时急促了几分。

    他忙前忙活,不就是为了这事儿吗?

    于是,他深吸了口气,看向了前方案台前的李逸,眼神中也闪过了一丝狂热。

    美食节能不能爆,就看李逸的了。

    台前,李逸已经是第三次往rou馅里加水了,一边继续搅打,他一边解释:“通用rou馅打水的比例,是5:1.5左右,也就是一斤的rou馅打三两水。

    可以少,但不能少于二两,也就是5:1的比例。

    少于这个比例,rou馅儿就太干了,吃着不够水嫩。”

    说话间,李逸已经第三次把rou馅搅打上劲儿了。

    从盆里挖出了一团rou馅,李逸翻转掌心,rou馅黏在他的手掌上,半晌都没落下。

    “rou馅打到这个程度就可以了。”

    李逸把rou馅甩回盆中,说道:“这个rou馅打水的比例也是通用的,包包子,包饺子都可以。

    不过这个比例也不是唯一的,在这个基础上,也是可以继续往里打水的。

    一些饺子馆、包子馆里的rou馅儿,打水的比例可以打到5:3,甚至更高。

    也就是一斤rou馅打六两水,甚至是七两。

    这种比例的rou馅儿就属于水打馅儿了。

    用通用比例打出来的rou馅儿,煮熟以后是一个rou丸。

    用水打馅儿比例做出来的包子和饺子,是会有不少汤汁的,那都是rou馅儿里渗出来的水。

    咱们要做的馄饨和汤圆,都是要加咸蛋黄的。

    咸蛋黄遇到太多的水会被稀释,味道会淡,所以不能用水打馅儿,就用咱们的通用rou馅就可以了。”

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