第五百九十九章：遵义虾子辣椒
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百九十九章：ZY虾子辣椒各地的涮锅、火锅都有着自己的特色，有着自己的味型。 蒙式的涮羊rou，潮汕的牛rou火锅，吃的是本味，汤底并不喧宾夺主，只用清水来涮烫。 川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。 而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。 它的味型是以豆豉的豉香味为主的。 赵金麦一直在水池旁洗着五花rou，刘艺菲则在案板前切着，已经切了一盆五花rou片了。 贵省的豆豉火锅做法很简单，底料就是猪油，猪rou，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮rou吃了。 但要想做得好吃，也还是有讲究的。 在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出来。 脆哨是贵省等南方地区的叫法，其实就是北方的油渣。 在贵省吃豆豉火锅时，脆哨是灵魂，不仅可以干吃，也可以下进火锅里吃，油香味美。 将锅架在灶台上后，李逸就把刘艺菲切好的五花rou片端了过来。 从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油，李逸用铲子挖着倒进了锅里。 那次做面点炼猪油，李逸用的是水炼法，炼出的猪油色泽洁白，但香气略有不足。 这次要炒火锅底料，需要足够出香，所以李逸打算用油炼法来炼猪油，炸油渣。 猪油下锅后，很快就融化了。 李逸用漏勺舀起了五花rou片，倒进了锅里，翻炒了起来。 五花rou片上还残留着清洗时留下的水分，下锅后就噼啪作响，动静不小。 李逸动作均匀的翻炒着，等到声响变小，才继续下起了rou片。 油炼法需要保证猪rou和猪油里的含水量尽可能的低，所以李逸只放了两勺，就继续翻炒了起来。 等到rou片渐渐被炸干炸透，变成了油渣后，李逸将它们捞出，放在一旁的盆里，才重新往锅里下了rou片。 很快，猪油的香气就扩散开来了，并且顺着前厅，飘到了门外排队的食客之间，顿时引起了一片哀嚎。 黄小明不得不跑去门外安抚，表示马上就能营业了，让食客再安心等等。 炸了半个小时，脆哨全部炸好了，锅里的猪油也炼了大半锅出来。 把脆哨全部捞起来，放到了一旁后，李逸就去到储藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆准备好的辣椒。 这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐，一早来餐厅后就泡起来的，而且都剪掉了辣椒帽子。 此外，她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜，还有一盆剥了皮的蒜瓣。 端出了辣椒后，李逸回身又去了储藏室，搬出了一个大号的石臼来，放在了墙边空处。 随后，李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒，连同姜蒜一起放进了石臼里。 再次进了一趟储藏室，这次李逸出来后，手中多了一根粗壮的石杵。 石杵的下方是一个电饭煲大小的石墩，中央镶着一根粗壮的木棍，握手处足有杯口粗细，目测不低于三十斤。 但在李逸手中，它却显得轻飘飘的，仿佛是玩具一般。 拿出石杵后，李逸将石墩冲洗干净，就拿着石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。 咚！咚！咚！ 沉闷的声响吸引了后厨所有人的注意力。 玲花不解问：“这是干嘛？做辣椒酱？” 林奕伦回头看了眼，略一思索，笑道：“这是做糍粑辣椒吧？” 直播间里，早已经有贵省的观众激动的叫出了糍粑辣椒的名字。 “糍粑辣椒！这个超级好吃！” “豆豉火锅的灵魂啊！这个辣椒炒过以后特别香！” “妈呀！谁能理解一个在外打工的六盘水人，看到糍粑辣椒的心情啊！” “这是昨天火锅里放的那种糍粑辣椒吗？为什么不用机器绞了？” 砸糍粑辣椒的过程很枯燥，李逸一边砸着，一边看着观众的弹幕。 看到有观众提出询问，他顺口解释：“云贵川地区都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些区别。 按理说，糍粑辣椒一定是舂出来的才最好吃。 但为了节省时间，批量生产，用刀剁，绞rou机绞，也都是可以的。 只是达不到舂糍粑辣椒的极致罢了。 这种是贵省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火锅的。 它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅，一炒就是半个多小时。 豆豉火锅几分钟就要出香，所以用的糍粑辣椒必须要舂，不然味道不够。” 说话间，他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。 用炒勺将辣椒挖了出来，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就继续舂了起来。 巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸过人的力量，石杵舂砸的频率像是连接了发动机，效率惊人。 只是十多分钟，李逸就把满满一盆辣椒都舂好了，挖进了盆里。 端着满盆辣椒，李逸回到了灶台旁。 起锅开火，从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油，倒进锅里烧热后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里，翻炒了起来。 随着猪油的炸制，辣椒的香气逐渐弥漫了开来。 嗅到了这股辣椒的香气，后厨众人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅着。 “诶？这个辣椒的味道？跟昨天那几种不一样啊！” 玲花像是想起了什么，皱眉思索着：“好熟悉啊！我好像在哪儿吃过！” “我也好像在哪儿吃过。” 曾义也嗅着辣椒的香气，疑惑思索着。 一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句：“有点像老干妈的味道。” 被他这么一提醒，玲花顿时想了起来。 “对！就是老干妈！” 玲花一拍手，激动道：“我印象太深了！我第一次吃老干妈的时候，就闻过这种味道！” “好像是啊！” 曾义也有些印象，他冲李逸问：“你用的这种是什么辣椒？” 李逸翻炒着锅里的辣椒，往里加了些盐，笑道：“做贵省的豆豉火锅，那肯定要用贵省的辣椒了。 这种是贵省ZY的虾子辣椒，用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。” 玲花好奇问：“以前的老干妈里，是不是就用这种辣椒？” “对。” 李逸点了点头：“这种辣椒是贵省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就记载过，ZY辣椒品质产量均较他处为优。 但这种辣椒的产量比较少，跟不上产能，而且价格越来越高，所以老干妈已经放弃用这种辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。” “怪不得！” 玲花摇了摇头：“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了，原来是换原料了！” 3