第五百五十章：鸡rou剔骨
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百五十章：鸡rou剔骨仔细回忆了下在春城吃过的汽锅鸡，谢霆风想了起来，春城当地的汽锅鸡都是不剔骨的。 想起这点后，他不由得暗自松了口气。 他还差点以为自己记错了。 但看着李逸剔鸡骨的动作，他却有些迟疑。 如果能剔鸡骨的话，吃起来的确会更方便。 可惜他不会剔。 看了两眼，他收回了视线，没有再看。 虽然剔骨鸡rou吃起来更方便，但肯定没有贴骨rou那么鲜甜。 没人会比香江人更懂吃鸡了，剔骨rou做熟以后，rou肯定会散，没有这种带骨的鸡块好吃。 想到这里，他就信心十足的将盖子盖在了汽锅上。 拿过几个鲜香菇，他快速洗净后，就整朵丢进了汽锅里。 拿过炒锅来，放在灶台上，添水加上了蒸架，他把汽锅端了过来，放在了蒸架上。 俯身开火，调整到大火后，他就回过身来，看向了李逸。 李逸那边，还在处理着鸡rou。 “鸡翅要从翅根这里卸，先在翅根这里切一刀，这里有个关节。 把关节切断以后，就用刀根抵着鸡骨，这样一扯，胸rou和皮也就可以一起被撕下来了。” 直播间观众看着李逸娴熟的动作，聊得热火朝天。 “感觉鸡骨比鸭骨好剔多了啊！” “我看会了！这和葫芦鸭根本不是一个难度啊！” “逸哥怎么一下刀就能找到骨头关节啊？就像开了X光一样。” “逸哥：《我的眼睛能透视》第一章，鸡的骨感美。” 而在一片弹幕里，依然夹杂着些阴阳怪气的弹幕。 “太野蛮了，中餐厨师都是这样，血腥，暴力，就不能跟风哥学学么？专业一点。” “真正的厨神是风哥才对，这种搞得血糊糊的充其量就是个厨子。” 看到这样的弹幕，直播间老观众纷纷吐槽。 “这些粉丝是故意给偶像招黑么？” “我也喜欢风哥，但也没这么夸张啊！” “都是些未成年吧？啥也不懂。” “别管她们就行，让她们自己说去。” 一边看着李逸剔鸡骨，刘艺菲时不时也会抬眼看直播间的弹幕。 看到那些阴阳怪气的弹幕，她很想说些什么，但却没法开口，只能气鼓鼓的看着弹幕，眉头微皱。 李逸已经将又一只乌骨鸡的骨头剔完了，只留下了鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡芽子等净rou。 没有理会纷杂的弹幕，李逸将剔好的rou拿了过来，将rou皮一面朝下，露出鸡rou来，解释：“这些rou要用排刀过一遍，就是像花刀一样，斜着切两排X型的纹路。 这样一会儿焯水的时候，会让鸡rou卷成球状，看上去更好看。” 说着，他就飞快的在鸡腿rou上剁了一遍排刀。 “鸡rou没有切的，都是剁，因为它里面筋比较多，皮也比较韧。” 李逸一边剁，一边解释：“rou嫩的地方，排刀间隔可以剁宽一点，比如腿rou，翅rou。 rou粗的地方，就可以剁细一点，比如胸rou。 筋膜比较多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切断，吃的时候也方便，不会塞牙。” 谢霆风听着李逸的话，若有所思。 李逸的这番话的确有他的道理，鸡rou连骨的地方，筋膜的确比较多。 但筋膜也会起到连接作用，如果把筋膜剁断了，rou就更松了，那样会好吃吗？ 肯定不会。 谢霆风嘴角露出了一丝笑意，他对自己的汽锅鸡更有信心了。 “接下来咱们来给鸡rou上浆。” 剔完骨后，李逸就将鸡rou剁成了麻将块大小的小块，放在了盆里。 随后，他往盆中依次加入了盐，绿豆淀粉，蛋清，胡椒粉，下手搅拌上劲。 “咱们这道汽锅鸡是汤菜，所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。” 李逸一边搅拌，一边解释：“这两种淀粉比较纯，上浆的效果比较好。 其他的比如白薯淀粉，土豆淀粉，用起来就太黏了，效果不好。 还有，蛋清的用量一定要合适，不管是上浆也好，炒菜也好，蛋清放多了，要么汤浑，要么粘锅。” 很快，李逸就给鸡rou上好浆了。 随后，他就冲吴垒吩咐：“去把我的清鸡汤提过来。” “好。” 吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水，闻言就将拖布放在了一旁，去到储藏室，提着一个汤桶回来了。 吩咐他把汤桶放在了灶台上，李逸开火加热。 很快，汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。 闻到这股香气，蔡邵芬忍不住嗅了几下，惊讶问：“哇！这是什么？好浓的鸡汤味啊！” “这就是鸡汤。” 一旁的赵金麦给她解释：“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤，特别鲜。” 将汤桶盖掀开，李逸拿过汤勺，伸进去搅拌着。 汤桶中满是清澈的鸡汤，仿佛清水一般。 这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。 汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品，但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。 李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。 从中舀出了几勺，倒进了汤锅里，李逸往里加了些花雕，撒了勺盐，一勺胡椒粉。 给鸡rou水滑的过程，也是给它去腥入味的过程，所以味道必须要够。 等到汤开之后，李逸就把鸡块依次下进了锅里。 看到李逸的cao作，谢霆风微微一挑眉，恍然明悟。 原来李逸说的过水，是用这种方式来给鸡rou过水。 而在过水之前，还要进行上浆。 他也知道上浆的原理，就是在食材表面覆盖一层淀粉浆，从而锁住食材内部的水分。 李逸显然也是这么做的。 这样一来，鸡rou里的水分就不会因为过水而流失了，而是会被锁在鸡rou里，让rou质保持鲜嫩。 怪不得李逸会选择过水，原来他不是不懂，而是早就知道该怎么解决过水后rou质变老的问题了。 看着李逸下rou的动作，谢霆风心中有些惊讶。 怪不得别人都说他是厨神，果然有两把刷子。 李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。 但就算知道，也只会让他无语。 上浆水滑本身就是厨艺基本功，不管在哪里学厨都会学到。 如果连这点都不知道，那只能说明是个门外汉了。 听着锅中水响，谢霆风回头看了眼锅底的旺火。 眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气，他嘴角微微上扬。 虽然李逸的厨艺很强，但他也不差。 他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。 4