第五百二十六章：糖熏
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百二十六章：糖熏烤制三分钟后，李逸打开烤箱，将散发着滚滚浓香的烧鸡拿了出来。 “哇！” 蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。 原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。 “快先让我炫一口！” 蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。 “别急，一会儿就好。” 李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。 盖上锅盖，开中火烧着。 在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。 尤其是赵金麦，看得尤其仔细。 “这样烧就可以做成熏鸡？” 赵金麦看得兴致勃勃。 “对，这就叫糖熏。” 李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。 白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。 另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。 像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。 锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。 这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。” “好神奇啊！” 孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？” “我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。” 李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。” “真厉害。” 孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？ 我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏rou吧？” “对啊！” 蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛rou才7、80文一斤，糖比rou还贵。” “古代糖一直都很贵。” 李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。 但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。 糖作为发烟物来制作熏rou，也是在这个时候出现的。” “所以糖熏是清中叶出现的？” 孙丽惊讶询问。 “对。” 李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。” “这么巧？” 孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。” 说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。 吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！” “看到了。” 李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。” 说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。 看到烟雾变色，李逸就直接关了火。 静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。 滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。 这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。 黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。 此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。 李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。 蔡师傅扛着摄像机上前，就拍摄了一圈特写。 直播画面里，金黄的烧鸡引得观众惊叹连连，满屏都是流着口水的表情包。 “这鸡看着就好吃啊！” “真漂亮！这颜色绝了！” “好神奇！熏那么一会儿，颜色就有这么大的差别？” “厉害！比我家小区门口的那家看着好吃多了！” 散开的几人也重新凑了过来，好奇的打量着熏鸡。 “这颜色真棒啊！” 孙丽口中感叹着，随即上前低头闻了下味道。 “诶？真的有焦糖的味道！” 她惊奇的抬头赞叹。 赵金麦也上前闻了下，惊喜的捂嘴说道：“这就是熏鸡的味道！好香！” 蒋馨看着油亮的烧鸡，口水已经止不住了。 “能吃了吗？” 她眼巴巴的望着李逸。 “可以了。” 李逸说着，就在一旁的水龙头下洗了洗手，上前来说道：“我来帮你们撕开，方便吃。” 说着，他就来到烧鸡前，先抓着烧鸡的两根腿，轻轻一扯，一掰，两根鸡腿就被拆了下来。 他根本就没用力气，只是轻轻一扯，鸡腿就已经脱骨了。 跟着是鸡翅，鸡头，鸡脖，再下来是鸡胸rou，鸡背，鸡腹。 已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐，被轻易的捏碎，分成了小块。 在拆完后，李逸就拿过了一个小碟子，取出了一根鸡翅，放在了上面，退到了一旁。 “可以了，吃吧！” 随着李逸的话音刚落，蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。 她虽然是今天刚来，但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。 吴垒这边才抽出筷子，蒋馨就已经夹起了鸡腿，放在了自己的碗里。 “手下留鸡！” 吴垒嚷嚷着，也冲到了近前，一筷子夹住了另一根鸡腿。 然而，赵金麦的筷子也从一旁伸了过来，同时夹住了那根鸡腿，两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。 退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢，顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。 鸡身上的部位，刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。 接过小碟子，刘艺菲笑了笑，就拿着筷子尝了一口。 鸡翅入口，独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。 而蒋馨那边已经惊呼出声了：“哇！这个好好吃！rou好烂糊，直接脱骨了！” 碗里的鸡腿已经被她咬了一口，而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了，而是一根光秃秃的鸡腿骨。 剩下的rou则掉进了碗里，它们都已经脱骨了。 “好香！” 孙丽也尝了一块rou，顿时惊为天人。 她嚼着口中的鸡rou，一时之间竟然找不到合适的形容词，只能词穷的感叹：“这是我吃过最好吃的鸡rou了！” “喜欢吃就好。” 李逸笑了笑。 “这是烧鸡？” 孙丽被勾起了满肚子的好奇：“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊！” “新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。” 李逸笑着解释：“这种烧鸡，刚出锅是最好吃的，但放一晚上就是极限了，真空包装动不动就是十天半个月，虽然高温杀菌，不至于变质，但味道还是会有变化的。” “这个是怎么做的？” 孙丽殷切询问：“能教教我吗？” 李逸闻言，略一思索，就问她：“之前几期节目，你看过了没？” “看过。” 孙丽点头笑道：“我不是说了么？我是铁粉，每一期节目我都看过，不信你就考考我。” “那我问你。” 李逸笑问：“要想卤rou香，后面一句是什么？” “八料加高汤！” 孙丽不假思索的回答了出来。 “不错。” 李逸笑道：“知道这句话，做烧鸡就简单多了。” 5