第四百一十六章：面筋气球
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第四百一十六章：面筋气球最新网址：“百花酥？百果酥？” 杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。 “百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。” 李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。 “听着好神奇。” 杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，【国色天香】！” “差不多。” 李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。” “是怎么做呀？” 杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做【国色天香】。” “酥点酥点，当然是从酥皮开始了。” 李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。 看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。 看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？” “就是面粉的筋度。” 李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。 面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。 低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5%以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。 像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。 还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。” “为什么筋度低就更蓬松？” 杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？” “不是这么比的。” 李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。 面粉发酵的过程，就是往气球里充气。 面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。 就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。 相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。 面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。 所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。” “哦，这样我就明白了。” 杨韶越恍然大悟。 但她身后，其他少女却在偷笑。 前方的弹幕显示屏上，弹幕纷飞，直播间观众都在调侃。 “逸哥对橡胶好有研究【坏笑】” “我就喜欢薄一点的，越薄越好。” “老婆说我是低筋男，怎么破？” “我能作证，厚的反作用力真的很大。【斜眼笑】” 杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。 但她不动声色，像是没看到一般，扫了一眼，就冲李逸问：“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗？” “当然不是了。” 李逸笑了：“哪有低筋的小麦？” “那怎么分低筋高筋呢？” 杨韶越很是疑惑：“难道面筋还能抽出来？” 嗡嗡~！ 吴垒那边，在用破壁机搅着红菜头，声音有些大。 李逸加大了些声音，冲杨韶越问：“我之前做豆腐宴的时候，说过面筋是怎么做的，你看过吗？” “看过。” 杨韶越点了点头：“你说把面筋洗出来，剩下的就是淀粉。” “对。” 李逸解释：“面粉里的主要物质，就是淀粉和蛋白质。 如果是制作中筋以上筋度的面粉，那就只需要研磨，过一道精筛机就可以了。 但制作低筋面粉的时候，还要过重力筛和气流筛机器。 淀粉的颗粒要比蛋白质小，重量也比蛋白质轻。 在过三遍筛以后，面粉里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了，也就是咱们现在用的低筋粉了。” “听着好复杂。” 杨韶越扯了扯嘴角，感叹：“想吃点面不容易啊！” 她身后，段傲娟开口说了句：“我看过一篇文章，说现在面粉里都有添加剂。” 听到她的话，众人都看向了她。 在大家就要用面粉来制作点心的时候，她说这种话的确有点煞风景。 李逸也看了她一眼，才笑着解释：“那是以前，面粉厂为了增加销量，提升面粉外观，会掺一些淀粉。 有的还会放一些酶制剂，增稠剂，乳化剂，还原剂等添加剂来改良口感。 但现在的标准已经严格了，除了小麦和水，不能加任何辅料和添加剂了。” 说着，他指了下面前的面粉袋，笑道：“我不知道别的品牌是不是这样，但这款新良的低筋面粉还是很安全的。” “新良？” 杨韶越好奇的看着面粉袋：“没听过，是进口的吗？” “不是，进口的怎么可能叫新良？” 李逸笑道：“新良是做精深加工的，主要卖中高档食品专用的面粉，不怎么卖普通面粉。 它对接的一般都是食品厂，像市面上卖的达利园，法式软面包，蛋黄派，瑞士卷，好吃点饼干，用的都是新良的专用粉。 低筋粉也属于深加工的面粉，所以还是买这种龙头大厂的比较安全。” “怪不得，我说没听过呢！” 杨韶越笑问：“你这么给它打广告，它不得给你点广告费啊？” 李逸笑了笑，不以为意：“想多了，人家好歹是国内专用粉四强之一，用不着我打广告。” 说完，他就去储藏室把冷藏了一夜的猪油盆端了出来。 满满一盆猪油足有二十多斤，已经全部凝结成了雪白的油膏。 看到雪白通透，没有半点杂质的猪油，杨韶越忍不住赞叹：“哇！好大一盆面霜啊！” 这一盆猪油，看上去还真像一盒放大了几百倍的面霜。 “这还真能护肤。” 李逸笑着示意：“古人就是用猪油来护肤的，冬天防皴效果特别好，想试试吗？” “算了，还是别了。” 杨韶越摇了摇头：“感觉好油，肯定很黏。” “黏就对了，好面霜才能有这么黏。” 李逸笑道：“面霜的主要成分就有油脂，一般都是植物油，高级的面霜才舍得用动物油脂，能用猪油的面霜，没有几百块还下不来呢！” “啊？” 杨韶越惊了：“面霜里还有猪油？” “当然了，不然保湿效果怎么来的？” 李逸摇了摇头，跟着就用勺子挖起了一坨猪油，放进了她面前的面盆里，示意：“好了，搓吧！把面粉和猪油搓均匀，这是干油酥。” 杨韶越闻言，低头看去，忍不住惊呼：“这一大盆，得搓到什么时候？” “这就怕了？” 李逸笑着吓唬她：“干油酥我最少要用一百斤，这才多少？赶紧搓吧！不然来不及了。” 5 最新网址：