第三百四十四章：红烧
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第三百四十四章：红烧最新网址：到了餐厅之后，李逸就开始忙活了起来。 今天会有上百位老人前来参加录制，要准备至少十桌宴席。 所以他要提前把很多食材都处理好才行。 黄小明和吴垒已经按照李逸的要求，把冒好的猪头洗干净了。 象牙山六人组也已经抵达了餐厅。 他们休息了一晚后，恢复了精神，到餐厅后，就都换上了一身厨师服。 对于自己的造型，他们都很满意，甚至干起活儿来都有劲儿了。 准备工作开始以后，直播也同步开启。 虽然是一大早，但还是有很多观众涌入了直播间，弹幕与礼物齐飞。 “终于开播了！等了一个多小时了！” “下夜班咯！吃个饭，看会儿直播，上床睡觉。” “早上起床没精神，刚好看看直播，提提神。” “我发现我已经上瘾了，现在一天不看《中餐厅》，我是浑身难受啊！” “我麦麦呢？怎么没见她？” “神仙jiejie去哪儿了？” 观众在直播间闲聊，镜头前众人却在忙碌着。 象牙山六人组吸引了很多观众的注意力。 他们穿着整齐划一的厨师服，每人面前都摆着一个案板，上面堆放着大块的猪rou。 他们每人手中都拎着个大菜刀，或切或剁，忙得热火朝天。 他们的工作，主要是帮李逸把食材处理成需要的样子。 比如把下五花切成方墩来做东坡rou，把剃下来的前腿rou剁成馅儿，来做狮子头等等。 看着他们忙碌而又专业的样子，直播间观众纷纷调侃。 “象牙山主题餐厅开业啦！” “田哇别偷懒，脑袋大，脖子粗，一看就是天生的伙夫！” “哈哈！这六个穿成这模样，居然一点也不违和。” “逸哥！我要投诉刘能！他剁的rou里有头发！” 李逸没有注意观众弹幕，他正在忙着调【扒烧整猪头】的汤汁。 【扒烧整猪头】的历史颇为悠久，而且地位十分重要。 在古代，猪属于三牲之一，而猪头属于六阳之首，向来只有在祭奠祖先，供奉上天的时候才会用到，平时是没什么机会隋便吃的。 古代一般的祭祀时间都在二月二，也就是龙抬头。 龙抬头的“龙”，指的是二十八宿中的东方苍龙七宿星象。 每岁仲春卯月之初，龙角星就会从东方地平线上升起，所以称之为龙抬头。 苍龙七宿的出没与降雨相互对应。 古人认为是龙掌管着降雨，而降雨又决定着农耕收成，农耕的收成则决定着人们的生活水平。 龙抬头标示着阳气生发，雨水增多，万物生机盎然。 因此自古以来，人们都把龙抬头作为一个祈求风调雨顺、驱邪攘灾、纳祥转运的好日子。 在古代，南方很多地区都会在二月二进行祭灶活动。 在活动中，往往会供奉三牲或五牲等祭品。 祭品中，猪头就是最必不可缺的一个。 用作祭品的猪头都是煮熟的。 但在祭祀活动结束后，那些猪头等祭品，自然也不能扔掉。 所以在祭祀后，就会把三牲祭品重新做熟，分给大家来吃，当做祖先和上天降下的福泽。 这是古时的普遍现象，就像川菜中的头号名菜【回锅rou】，它的起源就是把上坟、祭祖之类的活动中，供奉的煮熟白水rou重新回锅炒熟来吃，所以才会叫做【回锅rou】。 【扒烧整猪头】就是在这样的情况下诞生的一种菜肴。 它就是用冒透的整猪头，再次进行扒烧，烧得通透绵软，入口即化。 所谓的扒烧，其实就是红烧。 相传，在战国时期，红烧技法就已经存在了。 当时在民间，每逢喜庆佳节，宴席上都会出现烧rou。 因为色泽红润喜庆，所以又被称之为喜rou。 红烧的魅力就在于红，红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。 最传统的红烧rou，是用酱油调色的。 不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。 糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。 所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。 “小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。” 李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。 “逸哥，来了。” 吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？” “对。” 李逸接过冰糖，就放进了锅中。 吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧rou，我奶奶经常做给我吃。 但我们魔都那边的红烧rou一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。” 李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧rou浓油赤酱，味道是不错。” “对呀！” 吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧rou，也就吴锡那边的红烧rou我还比较吃得惯，其他地方的红烧rou，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。” “是烧。” 李逸还是纠正了他：“烧不进去。” 吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？” “你说的是炖。” 李逸解释：“烧和炖是两回事。” 吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？” “不一样的。” 李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。 烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。 而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。” 听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进rou里去，炖菜就是把rou的味道炖出来。” “没错。” 李逸笑道：“总结得很到位。” “原来是这样。” 吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。” “这是语言习惯问题。” 李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。 炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。 炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。 为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。 因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。 烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。 长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。 烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。” 吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？” “对也不对…” 李逸摇了摇头，没再继续解释。 炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。 但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。 他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。 3 最新网址：