第三百二十八章：排酸
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第三百二十八章：排酸最新网址：直播间里，观众的赞叹和玩笑也在刷屏。 “什么叫行云流水？这就是！” “嘶！看得我脖子一疼。” “这rou真不错，看着不太肥，炖rou好吃。” “我看上那把刀了，一刀枭首，堪比上古神兵啊！” “喂？警察蜀黍吗？有一头可爱的小居居被谋杀了！猪头都被砍下来了！ 没有人管吗？天理何在？今天他敢杀猪，明天他就敢杀人！” “大肠给我留一副，我要吃刺身。” 说笑间，镜头前的李逸已经在剖猪的腹腔了。 刚刚他从上至下的一刀，只是将猪腹部的脂肪层切开了。 但距离内部的腹腔，李逸还是留了一段的距离。 处理腹腔是要仔细一点的，因为腹腔内膜一破，里面就是内脏了，而且大部分都是大小肠。 如果不小心划破了肠子，那处理起来就麻烦了。 因此，李逸用小刀将猪的腹腔仔细剖开，只保留了薄薄一层腹腔内膜，就没有再继续下刀。 随后，他就拿过斧子，先将肋骨劈开成了两半。 肋骨砍开后，内部的肺、心也就暴露了出来。 跟着，李逸就收起了刀，伸手在腹腔处找准位置，用食指刺破了腹腔内膜，然后顺势往上一捋。 他的手指就像是一把钝刀，划破了薄薄的腹腔内膜。 没有了腹腔内膜的包裹，腹腔里的胃袋和灰色的大小肠，就直接涌了出来。 但被肛门处的直肠拽着，它们并没有掉出来，而是挂在了靠近横膈膜的位置，堆成了一团。 李逸拿过斧头来，将盆骨砍开，然后用小刀将直肠连同肛门一起割了下来。 随后，他将内侧连着内脏的内膜割开，又把胃管割断，然后托着大肠一扯，一整副肠肚就被他扯了出来。 把肠子和肚随手丢进了一旁的盆里，李逸就回头示意：“小明哥，小垒，把那两个铁钩子拿过来，搭把手。” 黄小明和吴垒依他所言，把铁钩子拿过来，一左一右勾着肋骨扇，将其拉开，把胸腔暴露出来。 李逸重新俯身，三下五除二，就把心肝脾肺都切了下来，放在了一旁。 这时候，整只猪的腹腔和胸腔里就已经空空如也了，只剩下了两颗腰子还挂在龙骨两侧。 拿过斧子，李逸从尾部下斧，沿着龙骨竖着向下劈开。 随着他的劈砍，整只猪也被他分成了左右两扇。 看着民猪渐渐变成了熟悉的样子，吴垒也松了口气。 这才是平日里见到的猪rou啊！ 将猪完全分成两扇后，李逸就冲一旁的工作人员吩咐：“去让师傅把车开过来吧！” 昨天在离开前，他就给工作人员安排了工作，让他们找一台冷冻车过来。 为了节省时间，他必须要在今天宰杀完所有的猪。 但宰杀完的猪rou需要进行妥善保存才行。 长距离运输的生rou往往会采用低温速冻的技术，那样可以最大程度上保留rou质的鲜美。 不过低温冷冻还是会影响rou的品质。 所以李逸就找了冷冻车来，并且让冷冻车把温度设定在了0℃左右，用来存放宰杀好的rou。 看到冷冻车开过来，李逸就让众人帮忙，把猪送上了车。 但把猪送上车后，唐建军却很是惋惜：“这rou一冻就不好吃了啊！要是现宰现吃就好了，白瞎了这么好的猪了。” 听到他的话，李逸笑道：“放心，这rou不会受影响的。” “那咋能不受影响呢？” 唐建军摇头：“这冻rou怎么也没新鲜rou好吃。” 李逸笑了：“我也没说要冻它啊？” “嗯？” 唐建军愣了：“不冻它你往车上放它干啥？那车上冰凉的，跟个冰窖似的。” 李逸示意把司机先车门关上，随即才解释：“你觉得凉是因为外面太热，其实车里的温度只有1-2℃，都在零度以上。 冻rou之所以没新鲜rou好吃，是因为在-1~-5℃的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。 这个温度区间，就叫做冰晶形成带。 这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让rou的味道大打折扣。” “是这么个事儿。” 唐建军听得连连点头：“怪不得冻rou化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是rou里的水啊！” “没错。” 李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0℃以上，rou里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。” “那不就坏了吗？” 唐建军听得惊讶。 “不会的。” 李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8℃以下的温度，活性都会被抑制。 而且0-4℃的温度，还有一定的排酸效果，rou质会变得更好。” “排酸？” 唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛rou排酸，这猪rou也排酸吗？” “凡是rou都可以排酸。” 李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。 这些乳酸虽然对人无害，但会影响rou质风味。 宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪rou的温度降低到0-4℃。 然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将rou质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。 同时，猪rou细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加rou的鲜度。 这个过程中，rou的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以rou质会更加的鲜美。” 唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手：“算了，就当我啥也没说。” 王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来：“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？” 李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句：“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。” 有他这句话，唐建军马上借坡下驴：“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。” 王晓利见状，在一旁还在埋汰他：“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。” 2 最新网址：