第一百六十八章：油温
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第一百六十八章：油温最新网址：黄小明闻言，就放下石臼，擦着手走了过来，口中一边叨咕：“我看看怎么事儿？” 灶台前，锅中的油温正在慢慢升高，菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。 “这是什么油？好香啊！” 黄小明好奇的看了眼锅中色泽深黄的菜籽油，好奇询问。 “菜籽油。” 李逸随口说了句。 刘艺菲闻了下锅中菜籽油的香气，有些惊讶：“我老家那边好多地方都种菜籽的，平时炒菜也都用菜籽油，但这个菜籽油，好像比我老家吃的那种要更香一些。” 李逸点了点头：“没错，这是西域产的菜籽油。” “西域也产菜籽油？”刘艺菲很惊讶。 “产的，就是数量不多。” 李逸解释：“国内的油菜籽按照播种季节来划分的话，可以分为秋冬播油菜籽和春播油菜籽。 春播油菜籽的面积和产量占了全国油菜籽总量的90%以上，种植地主要分布在长江流域和西南地区，也就是你老家鄂省那一片，和云贵川渝那一片。 秋冬播油菜籽的种植面积和产量不多，只占全国油菜籽总产量的不到8%。 只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有种植，另外东北一些地方也种，但不成规模。 西北省份的气候比较干燥，所以油菜籽的含水量比较低，出油量高，而且风味物质更多，味道也会更香一点。 但也是因为产量比较少，所以不太好买，记得上次我带你们去菜市场粮油区逛的时候，跟老板说我要买西域省的油么？说的就是这种。” 听到李逸这么说，刘艺菲也想了起来：“对啊！那次你找了好几家店，才买到西域省的油，我还以为说的是什么油呢！原来是这种。” 说话间，锅中菜籽油的香气已经愈发浓郁了。 李逸伸手感触了下油温，然后就冲刘艺菲示意：“伱把手放上来感觉一下，这种温度，就是所谓的五成热，油温大概在140℃左右。” 刘艺菲见状，有点不敢伸手：“直接用手摸？万一要崩到我怎么办？” “不会的，里面有水才会崩，要崩早崩了。” 李逸笑着说了句。 见他这么说，刘艺菲也壮起胆子，小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下，但很快就缩了回来。 看到这一幕，直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。 “妈呀！我最怕油锅了！” “小时候被油崩过一次，直接起了个大水泡，一个月才好，现在都还有疤！” “我之所以不会做饭，就是怕油崩，太吓人了！” “崩油就像是定时炸弹，你不知道它什么时候崩，这种感觉就最可怕了！” “我宁愿多花点钱去外面吃，都不自己做。” 看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。 油温很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就会变成水蒸气了。 油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。 所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。” 说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。” 刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？” 李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。 温油就是三四成热的油，大概在90-130℃，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。 温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒rou丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。” 说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140-180℃。 它的油面会轻轻波动，向四周翻动，还会有少量的油烟冒出来，如果把筷子插进去，周围就会有小小的气泡。” 听到李逸的话，刘艺菲好奇的拿过一根筷子，将筷子尖插入了油锅里，果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。 “真的哎！” 刘艺菲笑着拿回了筷子，对油锅的畏惧也少了几分。 李逸笑道：“所以，恐惧都来源于未知，只要我们足够了解它，就不会害怕它了。” “嗯。” 刘艺菲点了点头：“下次我就知道该怎么用油了。” 这时，一旁的黄小明问：“那旺油和烈油呢？” 李逸看到油温逐渐冷却了下去，就重新开了火，调小火焰后解释：“旺油就是七八成热的油，油温在190-240℃。” 他一边说着，一边指着锅里翻滚的菜籽油，说道：“你看，这个热油是翻滚的对吧？但如果是旺油的话，它反而就不滚了，会重新平静下来，但会冒出很明显的油烟，用筷子搅动还会有滋啦的声音。” “真的吗？” 刘艺菲闻言有些好奇，攥着筷子，看样子很想试试是不是真的。 李逸见状，严肃提醒：“旺油的高油温是很恐怖的，如果被溅到，很可能会伤到真皮层，留下永久的疤痕，所以一定要注意。” 听到他这话，看着他严肃的样子，刘艺菲也收起了好奇，认真的点了点头：“知道啦！” 见她听话，李逸才点了点头，继续说道：“烈油的温度能达到250-300℃，也就是九成到十成热。 到这个温度，锅里就很容易起火了，家里平时炒菜烧着了锅，就是油温达到了这个温度。 这个油温只适合用来爆炒，不是专业厨师是很难把控的，自己在家最好还是不要尝试。” 说到这里，李逸忽然看向了镜头，认真提醒：“记住，如果在家里炒菜烧着了锅，锅里起了火，千万不要浇水。 记得我之前说过的话吗？水蒸气也是可燃的，油温太高，水进了锅里，会迅速蒸腾成水蒸气，然后被引燃，火势会更大。 所以，万一在家炒菜锅里起火了，只要把锅盖盖上，或者用其他的东西盖住锅，阻隔它的氧气来源，火势自然就停了。” 听到他的提醒，直播间弹幕刷屏。 “学到了，我今天才知道什么叫几成热的油锅。” “逸哥人真好，真是手把手的教啊！” “大家千万别不当一回事，我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅，往锅里浇水，结果把顶棚点着了，整个家都烧没了。” “上次我炒菜着火就浇水了，结果把眉毛和睫毛都烧没了，头发也燎了一坨，半个月都没敢出门。” 刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例，看得直咋舌。 “算了，我以后还是别自己试着做饭了。” 她扭头看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就来找你好了。” 2 最新网址：