第四十九章 百年的熬粥经验
火车钢轮行驶在积了一层薄冰的铁轨上，顿时就变得像高铁一样的轻快，可经验丰富的‘老车头’却非常谨慎地降低了车速。 在这种恶劣的天气下，列车随时可能因为碾压到砸落在铁轨上的冰雹而脱离轨道，只有将时速降低到每小时不超过五十公里，才能保证不出现危险。 如此一来，x164要通过五道梁就需要最少一个半小时，极端恶劣的天气仿佛把氧气都给冻结了，受尽了高反折磨的乘客甚至把嘴巴凑到了氧气孔上，却还是感觉自己就是一条离了水的鱼。 此刻对于那些来自平原的乘客而言就连吃饭喝水都变成了一种负担，恶心的感觉不知何时才能消退，现在是不吃都想吐，更别说让他们期待美味的晚餐了。 之前x164列车每次通过五道梁的时候，无法适应高反的乘客或者是干脆饿着肚子不吃，或者是吃些简单的开水泡饭就咸菜、干嚼方便面配开水什么的，大鱼大rou在此时就是毒药啊，只配给那些来自高原上的乘客们享用...... 所以陈嫣才会非常期待今天的晚餐，因为她知道今天晚上周州一定不会很忙，就会有更多精力做出更美味的食物了。 有经验的列车员不会太担心那些高反乘客，差不多半天时间他们应该就能够适应高反，到时只会吃得更香。 而且这本就是领略藏地风光的必经程序，先让肠胃经过一场洗礼，而后才是洗礼心灵...... 广播喇叭中小张的声音依然甜美，‘各位乘客，如果您遇到了高反，请多喝热水，可以服用红景天等应对高反的药物；请大家放松心态，一定可以很快摆脱高反带来的各种不适。 为了帮助大家尽快恢复身体，我们列车为大家准备了丰盛的晚餐。 考虑到一部分乘客正深受高反折磨，周州厨师特别为大家推出了养胃益生的烤羊排粥，晚餐时将会由列车员送达各个车厢，每份售价为58元。 同时我们也为不吃羊rou的乘客准备了青菜瘦rou粥，相信清淡的米粥将会抚慰您的身心，让明天的您元气满满...... 此外，因为列车在翻越五道梁时遭遇极端恶劣天气，大部分乘客深受高反折磨，周州厨师必须要集中精力为多数乘客服务，今晚餐车将暂停服务，希望得到大家的理解......’ 餐车暂停服务，也就是晚餐吃不到桂花扎了啊？ 一些没有高反的乘客多少有些遗憾，不过大家也都能理解；来自高原的乘客听到‘烤羊排粥’，更是露出了非常期待的表情。 烤羊排粥绝对是最佳滋补圣品，在这个大雪纷飞的夜晚如果能够吃上一碗，那就是最顶级的享受啊。 不过就算是在青唐一线的几个高原城市中也已经很难吃到地道的烤羊排粥了，周州厨师的厨艺虽然高明，可他难道连西北的美食也会做？ “烤羊排粥？ 这小子竟然能想到这道粥菜，真是不错啊。” 听到车厢的广播，张周轩老爷子不禁眼睛一亮，暗暗点头。 只有内行人才知道周州推出这道烤羊排粥所代表的意义。 华夏菜大到八大菜系，小到几十个地方菜系，再到江湖菜，可谓是琳琅满目，繁花乱眼，可是归根究底，九成九都是出自中原。 有句老话叫做天下菜系皆出鲁，到了现代，更是川、粤、淮扬三大菜系争雄，无论怎么变，哪怕是变成了江湖菜，也都是深受这几大菜系的影响。 可是西北菜却是独树一帜。 这里所说的西北菜是以长安为界作南北线的划分，举凡西海、藏地、西域柱州都被囊括在内，西北菜最大的特点就是简单、粗犷、带着西北的猎猎劲风，最接地气！ 只有高端的食材才使用最简单的烹饪方式，西北菜用的牛羊rou、松茸白露、冬虫夏草、哪一样不是高端的食材？ 简单的煮、简单的烤，哪一样不是最简单、最接地气的烹饪方式？ 看上去可容易了，可越是如此，就越是困难，这种最简单的烹饪方式恰恰是最让厨师们头疼的。 所以有句话叫做‘名厨不入西北’。 因为到了西北后就会发现，什么八大菜系，什么宫廷盛宴，在最真实的大西北就统统变成了虚头巴脑的玩意儿。 烤羊排粥？ 张周轩老爷子不仅听过，而且还吃过最正宗的！ 至今他还记得那家开设在国道旁的苍蝇小店，煮这道粥的可不是什么著名的厨师，就是一个普普通通的青唐老太太。 还记得那是一碗用小锅慢炖的烤羊排粥，香厚的米油硬是盈出了碗沿却绝不溢出，内里的香嫩羊排让他足足咬了七次舌头...那时的他就已经是特一级的大厨了，却硬是被一位无名老妇人深深折服。 可惜啊...五年前他再入青唐专门去寻找那家苍蝇小店，却发现国道已经拓宽了，这家小店和那位无名老妇人已经不知搬去了何处。 哪怕他后来换了十几家羊排粥店，却再也找不到当初的味道了。 “好小子啊，这道粥菜确实是最适合那些高反乘客的，可是这道看似简单的美食你真的有把握吗？” 张周轩从没有像今天这般期待过，心中更是暗暗决定，如果周州能够再次带给他‘桂花扎’般的惊喜，他就可以考虑在x164上养老了......老伴有意见？那就一起来！ 反正他一个老头儿闲着也是闲着，多坐几个来回又能咋地？反正也不缺那几个票钱！ ...... 陈嫣有些失望，虽然她很明白周州的想法，却还是会非常想念那盘好看又好吃的桂花扎。 据说颜值够高的美食是不会胖人的！这就是她最为朴素的认知；而高热量的碳水显然不适合像她这种意志坚定的减肥人士。 更何况还是整整一大汤锅的米粥！ 最正宗的烤羊排粥就必须用纯大米粥打底！ 这有些像是粤省那边传统的‘生滚粥’，如果想要保证粥的口味，就不要随便添加大米以外的任何杂粮！ 因为只有被称为‘细粮’的大米才能在长达三四个小时的精心熬煮后出现一层厚厚的米油，在各种粮食中，这就是大米出身高贵的最有力证明！ 烤羊排粥最关键的是什么？ 不在一个‘烤’字上，而在一个‘熬’字上！ 做过粤省滚生粥的人就会明白，滚生粥的品质如何就看你能不能熬出一锅好粥底了。 这锅好粥底的重要性甚至不亚于周州的那锅卤水！ 就是熬这一锅粥，对火候的控制要求却是极高，熬煮过程中手是一刻都不能停的，非常考较厨师的经验。 做了几十年粥的老mama熬一小锅粥容易，像周州这样直接用两百升的大汤锅熬制，难度却是平添了百倍！ 要熬出一锅上佳的粥底，大米就不能搓洗，只能冲洗。 这是为了不破坏大米表层的米油，细心的冲洗过后，还要先在锅中烧开水，等到开水冷却，再重新加热直至水温。 为什么要首先将水烧开？这是去除水中碱性成分的必经程序；藏地的水源情况多变，很可能含有大量的水碱和重金属，如果不去除干净，一锅粥就算是废了。 为什么要再次加热到水温？因为水的温度过低或过高都会对大米表层产生不利的影响，进而直接影响成粥的品质。 烧过的开水再次加热到五十度左右后，周州才站在脚凳上，将大米小心地倾倒入锅，同时不停地用长勺顺时针搅动，令大米在汤锅内均匀散开，而后才开中火，硬是用中火将这一大汤锅的水米煮开。 当汤锅开始泛起几个水骨朵，并有淡淡的米香散发出来，就立即改为文火，然后在长达三四个小时的过程中，需要不停用长勺搅动，一条胳膊酸了，那就换另外一条！ 原本清澈的米汤渐渐染上了一层白蒙蒙的雾气，进而变为乳白色，当一缕隐约的淡黄色开始泛出汤面时，周州便立刻加快了搅动的速度。 搅动的速度更快，用力却变得更轻，而且从这一刻起，周州搅动的方向从顺时针改为了逆时针。 瞬间的变向就是熬出一锅好粥的最大秘密。 因为这个及时的变向可以保证已经开始变稠的米粥不会粘连在锅底上，否则这锅粥就会出现淡淡的糊味儿，那就废了！ 陈嫣有些担心地扶住了周州的腰。 她总是怀疑周州会因为疲劳过度从脚凳上摔下来...万一这小子摔傻了，自己或许是会伤心的，而伤心就会导致暴饮暴食，就会妨碍她的减肥大计。 所以为了减肥成功，就便宜这小子一回吧。 整整三个半小时，一层厚厚的米油出现在了粥面上，周州轻轻提起长勺，用勺底在粥面上压了下，一个凹坑出现了，而且好久都不见回复原状。 这锅粥底，成了！ 周州长出了一口气。 哪怕是有百年经验在身，他在这三个半小时中也是一直提心吊胆的，万一砸了，他没了面子是小，乘客们失望是大啊。 立即关火，汤锅加盖，锅中的余热足够维持最少一个小时，而且不用担心会糊锅。事千里而行九百，现在就剩下处理顶级盐滩小羊排了。 周州跳下脚凳后没忘记对陈嫣笑笑。 “谢谢啊，回头一定给你留上一大碗......”