第76章 猪rou炖粉条【求追读、求票】

    三叔硬着头皮答道：“反正我也没啥事，那就看看吧。”

    陈子瑜盛着李好和刘明慧备菜的功夫，自己先在后厨溜达起来。

    后厨的灶有五口。

    四口燃气灶，其中有三口放置着炒锅，一口放着汤桶。

    最后一口是柴火灶，架着一口直径半米的超大炒锅，再其旁边还整整齐齐堆放着大柴。

    陈子瑜一眼就相中了柴火灶，他将盖子揭开问道：“三叔，这口灶能用吗？”

    “能用。”

    三叔单手插着腰，十分骄傲的说道：“这口灶可是我爷爷当初专门请千湖镇最有名的泥瓦匠做的，大柴烧起来，那火力可不比燃气灶小多少！”

    “那就选这个了。”

    陈子瑜满意的点头。

    柴火灶相比于燃气灶有一个很大的优势，用柴火灶在烹饪过程中更容易产生‘锅气’。

    ‘锅气’是一种玄之又玄的说法，能够很显著的提升一道菜的风味。

    科学认为是食材在高温爆炒时，食材的温度瞬间飙高、水分蒸发与锅体接触后引发的焦香。

    但是燃气灶就是很难产生‘锅气’，就算将火焰和风门调到最大也无济于事。

    相反，火焰不那么稳定的柴火灶，在烹饪过程中却更容易产生‘锅气’。

    陈子瑜曾经和一些老派厨师交流过这个问题，他们统一认为柴火灶能产生‘锅气’的主要原因，就是因为烧制火焰的柴。

    这个问题在厨师界是没有准确答案的，唯一可知的，就是用柴火灶烹饪出来的菜品会更好吃一些。

    确认要用柴火灶后。

    三叔就很自觉的坐在灶门口，用打火机将一捆干草点燃后塞入了灶门中。

    他等火势稍大些后，丢了一根大柴进去说道：“小陈，这柴火灶可比燃气灶难cao作多了，要不要我把火控小一点？”

    “不用。”

    陈子瑜摇头解释道：“我用过柴火灶，待会我需要什么火，我会跟你说的。”

    话罢。

    陈子瑜就用水瓢，从水缸中盛起一瓢水倒入锅中，熟练的涌起竹刷打扫起大锅。

    三叔见此一幕，一时无语，他刚想找回一点优越感，没想到一下就被摁了回去。

    没一会功夫。

    刘明慧和李好所准备的材料都端了上来，放在柴火灶旁的料桌上。

    炒锅也被清洗的差不多了。

    陈子瑜将锅中的水都盛出后，往锅中又加入七八瓢清水，将切好的五花rou小块倒入锅中。

    随后加入料酒、葱片。

    手法确实熟练。

    三叔看着陈子瑜下料的动作，暗自咂舌，也不知道厨艺到底怎么样。

    这口柴火灶的升温速度很快，几分钟时间，炒锅中的水就翻滚起巨大的气泡，褐色杂质随着气泡翻涌向锅边。

    陈子瑜把控着火候，看时候差不多了，就将焯好水的五花rou用漏勺盛出，用凉水过了一遍后放在旁边沥干。

    “三叔，把火开小一些，文火就行。”

    “好。”

    三叔取出两根大柴，塞入到旁边一个灶口中。

    陈子瑜再一次将锅中打扫干净后，取出一袋冰糖放在了灶台上。

    三叔疑惑道：“你拿冰糖做什么？”

    “炒糖色。”

    “糖色？”

    三叔震惊了，他在后厨学艺近十年，可没听说过冰糖能炒出什么东西来！

    陈子瑜也不像是外行啊！

    难道……

    这是最近几年外面兴起的一个做法？

    三叔定了定神，认真打量着陈子瑜往锅中加油，倒入冰糖的动作。

    陈子瑜用锅勺推动着冰糖，看出三叔大致想法的他解释道：“糖色能带给rou很少的焦糖风味，还能上色、综合调料的作用。”

    “哦？”

    三叔将信将疑。

    “炒糖色需要文火，期间要不断的用锅勺推动冰糖，直到翻炒至枣红色，翻滚起密且小的气泡才算成功。”

    随着陈子瑜的解释，三叔看到锅中的冰糖已经翻滚起了密且小的气泡。

    还是真的？

    三叔觉得自己脑袋有些不够用了，冰糖也能炒出这用玩意来？

    陈子瑜看火候也差不多了，将已经沥干的五花rou块倒入锅中。

    ‘刺啦~’

    ‘刺啦~’

    冰凉的五花rou与guntang的糖色接触，瞬间蒸发起一阵带着焦糖香味的白烟，五花rou也rou眼可见的变成红色。

    确实有点香！

    三叔是个内行，闻着味道就知道‘有点东西’。

    他见陈子瑜往锅中倒入清水没过五花rou后，就缓缓坐在了矮凳上，将两根大柴又递了进去。

    他稍稍眯起眼睛，将刚才的经过又捋了一遍。

    记在心里后，他准备等过两天自己尝试一下。

    猪rou炖粉条的烹饪程序与红烧菜很像，都是需要在凉水的时候下入香料。

    陈子瑜往锅中放入八角、桂皮、香叶、葱白片、姜片，又挖出一勺甜面酱倒入其中后，就将盖子盖上开始闷煮。

    三叔又问道：“小陈，刚刚你往锅里丢的叶子和树皮是什么？”

    “八角、桂皮和香叶，三种香料。”

    陈子瑜怕三叔理解不了，又解释道：“和迷迭香、百里香草一样，不过这些香料更加适用于我们本土菜系。”

    “噢~”

    三叔应一声后，悄然皱起眉头。

    他记得半年前去安平市吃席的时候，也没看见有厨师用这些东西啊！

    难道……

    这也是近半年兴起的？

    十几分钟过去，随着锅中沸水升腾的声音，一缕缕夹杂着香料的浓香开始在后厨中四溢。

    “什么味道？好香啊！”

    “好像是小陈做的菜，味道确实香！”

    “小陈，你在做什么呀？”

    在后厨工作的柳家长辈们闻着香，纷纷放下手中工作，涌到灶台前好奇看、问着。

    面对他们好奇，陈子瑜很耐心的又将香料解释了一遍。

    眼看时间还早，他还顺手将‘猪rou炖粉条’的具体烹饪过程和细节讲述了一遍，全当是给柳家众人的见面礼了。

    将众人疑惑都解答清楚后，陈子瑜才揭开锅盖。

    依次倒入白菜丝、粉条、香菇片等食材，推匀后，又将盖子盖回去继续炖煮。

    陈子瑜摸出手机定了个倒计时，捏了捏有些胀痛的喉咙嘀咕道：“再炖个十五分钟，就可以大火收汁调味了。”