第七十四章 rou制品
屠宰场一侧，成筐的猪rou正在称重，这些刚砍好的猪rou已经粗略冲洗、分类，买家和卖家在大秤旁等着过秤，共同见证称重。 rou分多种：里脊rou、臀尖rou、坐臀rou、五花rou、夹心rou、前排rou、奶脯rou、弹子rou、蹄髈rou、脖子rou、猪头rou。 无论哪种rou，无论数量有多少，都是供不应求，各家酒肆的采买、rou贩子还有猪倌已经准备就绪，讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交rou。 黄州养猪场很多，为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓，养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后，所得猪rou才能在城内销售，私宰rou是不允许在城里销售的。 考虑到制作火腿的店家对猪rou有讲究，而各家酒肆也基本有了固定的货源，同时也为避免屠户欺行霸市，屠宰场杀猪采取灵活措施。 杀猪的屠户，不一定是屠宰场的雇工，卖猪的和收猪rou的可以自己找屠户，在屠宰场里自行杀猪，但活猪必须经过杀猪场人员的检查，杀猪全过程都有人监督。 称重用的也是“良心秤”，买卖双方都放心，官府也放心，毕竟病、死猪rou一旦流入市场，很容易闹出人命甚至瘟疫。 屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切，西阳城的猪rou大批量交易都在这里进行，因为需求量巨大的缘故，每天都是热闹非常。 一盆盆洗净的瘦猪rou，运到屠宰场一墙之隔的院子，在烧开的水里过了一遍，然后放在菜板上剁成小块，称重之后用盘子装好。 一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里，算是配料。 院子里的凉棚内一字排开数个炉灶，上面架着远近闻名的黄州大铁锅，帮厨将剁好的小块猪rou及配料倒进铁锅，加上水，庖厨们开始生火煮rou。 一旁的监厨看了看旁边的挂钟，开始计时。 待得锅中水开始沸腾，庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出，转小火继续煮rou。 也不知过了多久，监厨看了看时间，正要开口说话，庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪rou，此时的猪rou已经软烂，用筷子能够插得进去。 “出锅了！” 庖厨把猪rou捞出来放到盘子里，帮厨赶紧将其端到一旁，待其凉却后用手撕成一条条，然后用擀面杖压碎。 这些压碎的猪rou，被端到另一边的炉灶，放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油，然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒，翻炒过程中，不断加入酱油和盐。 加料的量是固定的，次数也有规定，总共三次，翻炒的时间都有要求，全程有监厨监督。 就这么小火翻炒，直到锅里的猪rou显现出金黄色，庖厨才停止翻炒，将这些形状蓬松不成rou形的猪rou倒出来，拿起一些放到嘴里试了试，向一旁的监厨说声“行了”。 监厨也拿了些放到嘴里尝了尝，点点头后示意帮厨上前，将这些加工过的猪rou食品称重，定量装入一个厚纸袋并粘好，再写上炒制日期。 rou松，黄州名产，也是首先出现在黄州的一种食品，和黄州火腿一样闻名山南。 又有别称rou酥、rou绒，是将rou除去水分后制成的丝状碎末，能够保存长达数月，又便于携带，味道不错，搭配其他事物一起吃，可以勾动人的馋虫。 比如rou松炊饼，价格便宜人人买得起，而酒肆里关于rou松的菜色也五花八门，有用来做佐料、配菜的，也有用来单独做菜的。 西阳城里做火腿的店家不少，而做rou松的店家同样不少，如今在这院子里做rou松的，便是从各个店家调来的大厨，为官军炒制rou松。 rou松耐存储，因为炒制过程放了酱油和盐，所以有咸味能够下饭，作为军中伙食的佐料再合适不过。 大战在即，官府下了订单，在西阳城大规模采购rou松，因为只有黄州这里才有大量而廉价的猪rou。 州衙吏员担任监厨，监督rou松制作的全过程，而这些rou松也定量装罐，成为山南官军的军粮，每个什每天一袋，配上几片火腿，就着热粥吃，有rou、有盐有味道，齐活了。 唯一要注意的就是质量，炒rou松一定要炒得很干，这样才放得久；用rou必须是正常的猪rou，不能是病、死猪rou，也不能是“米猪rou”。 每十袋装在一个大纸袋里包好，然后装车运往城中作坊集中，和其他rou松一起接受choucha，合格后集中分装外运。 西阳城制作的rou松，可不光是猪rou松。 。。。。。。 巴东城，一阵rou香从作坊里传出来，十几口大铁锅里正在炒rou松，和西阳城屠宰场那里不同，巴东城炒的是鱼rou松。 活鱼去头去尾去鳞去内脏，鱼鳔拿去熬鱼鳔胶，剩下的鱼身放在蒸笼里蒸熟，然后去掉鱼刺，剔下鱼rou。 将鱼rou捏碎，放到大铁锅里和姜、盐、酱油一起炒，炒到rou质变干松即可，当然全程都有吏员监督，因为这些鱼rou松可是要给官军将士做军粮的。 黄州猪rou多，鱼也多，而鸡鸭更多，官军下的订单，包括了这几种rou加工而成的rou松，也只有黄州才有能力接下这一笔大订单。 杀猪是个力气活，杀一头猪要几个人合作；杀鸡、鸭只需要一个人，但量太大；而杀鱼虽然不麻烦，也不是力气活，可除刺和剔rou却很麻烦烦。 做鱼松的鱼有讲究，刺不能多，为了保证质量，rou松里不能有刺残留影响口感，所以需要大量的人手来除刺和剔rou。 好在这不需要多少力气，所以老幼妇孺只要不是眼花的，都可以帮忙做。 巴东城的居民以军属居多，而订单分下来之后，军属们也被调动起来，杀鱼除刺熬鱼鳔胶，连小家伙们都来打下手。 做鱼松军属是有酬劳拿的，计件付费，这更加激起大家的积极性，巴东城东码头，渔船每日都在大湖里打渔，湖泊各处村落的渔民，每日都运来鲜活的大鱼。 制作鱼松的忙碌景象，已经持续了月余，巴东郡吏们choucha鱼松质量已经choucha得想吐，因为choucha的方式就是吃，再美味的东西吃多了都会腻，更别说腻到想吐。 看着一盘盘鱼松，郡守许绍忍住反胃的感觉，示意身边吏员开始choucha，众人都是苦着脸尝味道，然后喝水漱口，不一会肚子涨了还得跑去如厕。 数人急匆匆的从院外走进来，抱着一筐筐纸袋，这是纸坊制作的包装袋，专门用来装rou松，质量要过硬，底部要粘得牢不能漏底。 还得有一定防潮能力，所以这种纸袋的纸有些特别，叫做牛皮纸，别处可没有，即便有类似的纸，价格也没黄州的牛皮纸便宜。 “明府，今...日的...货送...送到了。” 送货的人说着，气还没喘过来，许绍瞥了一眼挂钟，时间刚刚好。 “这时间把握得真准呐，连续几日俱是如此，本官想知道，你们纸坊是不是再过几日就接不上了？” “不不不不，草民可不敢延误交货，实在是人手不足，如今正在加班加点连夜糊纸袋，就怕误事。” “人手不足就想办法！要是误了交货的期限，本官逃不过，你们也一样！” 那几个人忙不迭的点头称是，不住的解释说纸坊实在是太忙了，不光他们一家，黄州所有的纸坊如今都在加班加点糊纸袋。 黄州的纸便宜，所以舍得做纸袋来装rou松，结果官军的订单实在是太大了，大到连作纸袋都快赶不上趟，糊纸袋得要浆糊，连做浆糊的都在通宵赶工。 “人不够用？你们东家家中的下人不是人么？亲朋好友不是人么？三姑六婆、远房亲戚不是人么？” “明府！这都算在内了，奈何真是忙不过来，东家四处去招工，结果到处都有店家在招人，哪里抢得过来。” “按说秋后是农闲，结果如今推广稻麦轮作，农家闲不下来，能招的人手少了一大半，剩下的，布坊那里招去一半，又有养鸡、养鸭场招人去杀鸡杀鸭拔毛的，又有屠户需要帮手的...” “那是你们的问题，不管什么理由，必须按期交货！” 敲打完纸坊的伙计，许绍继续监工，对方说的他都知道，西阳城里缺短工，甚至有作坊跑到巴东城来招工，亏得郡衙提前一步把人手凑够，不然现在焦头烂额的就是他自己。 宇文温为黄州拉来的大订单，让大家忙得几乎脚不沾地，不过劳累之余，数着手中的铜钱，人人都是笑逐颜开。 这和平日不同，官军筹集军粮，百姓是沾光的，不是如同以往那样被征发服力役白干活，宇文温所说的“共赢”，已经在这件事上表现得淋漓尽致。 但是许绍有一点不明白，百姓沾光是盈利了，可官军的“盈利”体现在哪里？打胜仗可算是盈利吧？ 往年用兵，官军没如此向民间大采购也一样打仗，这次官府花的钱可不会少，值得么？