第一百一十章 驴打滚

    钱静眼角抽搐，他涵养好？有这回事儿吗？耳边却听王御厨除继续说道：“今天想学什么菜，你来挑吧。”

    听了这话，钱静眼睛一亮，哟哟哟，这是难得的好心啊。平时她来学菜他都是准备好了什么就教什么，才不会管她想不想学这个菜呢。仔细想了想，这菜呢她也学了不少，但是点心什么的她都还基本上不会做呢，“师傅，不如您教我做点心吧。”

    “点心啊……”王御厨沉吟了一下，“我在宫里一直是做红案的，不过以前跟着师傅的时候倒是做过一点白案，虽然不是我最拿手的，但教你是绰绰有余了，那今天就先来做驴打滚吧。”

    “行。”钱静点头，这驴打滚算是这京城中最普遍的小吃了。上至茶楼酒楼，小至大大小小的点心铺子，都能看见它的影。

    两人来到厨房，王御厨叫她准备黄豆粉，糯米粉和红豆沙。

    驴打滚其中很重要要的一道配料就是红豆沙了。

    先把上好的红豆洗干净浸泡两小时左右，然后放入锅中煮开离火让它自己焖，半个小时之后再次煮……这样反复几次，红豆就会煮的均匀烂透。

    “师傅，为什么要分成几次煮呢？”钱静问。

    王御厨解说：“如果是用大火一次煮的话它有时会熟得不太均匀，而且吃起来很冲，没有这么分几次煮的这么绵柔，口感更好一些。”

    “哦。”钱静点头，这就是厨师和非厨师之间细微的差别了。一个步骤上的小小差别，会导致最后做出来的成品差异越来越大。

    焖过两次之后，她又问：“师傅，现在是不是该给它去皮了？”

    王御厨眉头微皱，“为什么要去皮？”

    “嗯？”钱静转头看他，“去皮之后它的口感不是可以更好吗？”难道这里的人做红豆沙都不去皮的？怪不得她有时候吃那种有红豆馅儿的点心都感觉怪怪的，却不知道问题出在哪里。

    “……那你想去就去吧。”王御厨暗暗点了点头，要说女人就是比男人细心，他以前做过几次，从来没有去过皮。一是嫌麻烦，二是师傅也没有这样说过，没想这小徒弟自己还懂得创新。

    这个可不是钱静懂得创新，只不过她以前就做过红豆沙习惯了去皮而已。

    把煮得半熟的红豆轻轻揉搓，把这个外皮搓下来冲洗干净就可以了。如果没有煮透这皮去不干净，这个步骤还可以进行第二次。

    王御厨吩咐钱静，“煮到用手轻轻捏一下就碎了的状态就可以了。”

    “是师傅。”钱静试了好几次，直到这一次捞出来的红豆在指尖轻轻一捻就碎掉，这才让这锅红豆离火。

    “把红豆捞出来放到捣臼中用捣杵捣碎，如果太干的话，可以加一点煮红豆的水，直到它呈现黏腻的状态就差不多了。”王御厨一手放在背后，一手端着茶杯品茶，在一边好不惬意的指挥若定。

    “嗯。”钱静把少数几颗还没有去皮的挑出来，余下的全是褐色的红豆倒入捣臼中捣碎。因为已经熟透，所以捣起来很容易。如果有皮的话，这个过程会更长，而且做出来口感也不太好。

    锅中放入猪油，融化之后把红豆沙放进去煸炒，然后把白糖也倒进红豆沙里面继续煸炒。直到里面的油完全融入到红豆沙中，白糖也全部溶解混合均匀。

    王御厨叮嘱，“把它炒到细腻顺滑，直到把里面的水分收干，有一点粘锅底的状态就可以了。这个不要炒的太干，因为凉了以后会变得比之前更硬一些，口感不好。”

    “嗯。”钱静一边翻炒一边仔细观察着红豆沙，直到里面的油和糖完全融入到豆沙中时，整个看上去细腻顺滑。

    王御厨示意可以出锅了。

    之后进行下一步骤，把黄豆面放入锅中，小火翻炒到颜色变深。

    好在王御厨家有现成的黄豆粉，要不然还得先把黄豆炒熟再研磨成粉，这驴打滚就不知道要做到什么时候去了。

    “丫头记住，这可一定要注意火候，火大了就烧焦失去了它的味道。但是炒的时间少了，就一股子豆腥味，也不好吃。”

    “知道了，师傅。”

    钱静拿着锅铲进行翻炒，大概过了五分钟之后，原本浅色的黄豆面，渐渐颜色变得深了一些，也发出了香味儿。王御厨叫她先盛出来进行过筛，把一些成团的和没有磨均匀的全部筛出来，剩下的都是均匀细腻的粉状。

    红豆沙和黄豆粉都做好了，现在还有一项很重要的主料就是糯米片。王御厨吩咐，“往盆中装糯米粉，慢慢往里面加水，这个要加慢一点，一边加水一边搅拌，让它均匀地吸收水分。”